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提问编号79258
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蔗糖的性质和用途?

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提问编号79258
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ゞ司徒菇凉ミ

物理性质:
溶解性:极易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精与水的混合物。不溶于汽油、石油、无水酒精、CHCL3、CCL4
水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度为210g(25℃). 是一种高溶解度的糖类。
熔点: 186℃
能量密度: 17 千焦/立方米

化学性质:
蔗糖,有机化合物,分子量342.3。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。
蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。

用途:
蔗糖是食品中有营养的甜味剂,它不但以化学合成甜味剂所不具备的特性成为食品中重要的添加剂,而且由于蔗糖具有独特的功能,有利于食品的加工和品质的提高。
蔗糖的甜味纯正稳定,易于溶解和调色,还能从饱和溶液中迅速结晶出来,这些性能对糖果的生产是十分有利的。
蔗糖在冰淇淋等食品中,除了作为甜味剂,还被用作冷冻点的改良剂、结晶改良剂和膨松剂。
蔗糖可以在高温下发生焦化作用,能使烹调食品和焙烤食品着上所需的棕褐色。
蔗糖具有渗透作用,能抑制有害微生物的生长,还可以对果酱、果冻、蜜饯起保藏作用,以延长食品的保藏期。
蔗糖具有很好的水溶性,不同浓度的蔗糖溶液产生不同的粘度,可以为饮料、罐头等提供令人满意的风味,并能保持其风味的稳定性。
蔗糖可以作为酵母的营养剂,为发酵过程提供能源,这也是化学合成的甜味剂所不具备的性能。
蔗糖具有吸水性和保水性,在食品(特别是面制品)中能使之松软,利于延长食品的货架期限。
蔗糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用,利于面包和其它面制品的制备。

2013.9.9
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tinghe
2013.9.9
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