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提问编号76471
穆尼Ra 0
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已关闭 2013.9.1

果酒的制造

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提问编号76471
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tinghe

水果——无氧发酵——果酒 水果本身带有酵母菌,只需用水清洗去泥沙杂质打浆取汁装罐密封发酵就可以了,具体方法如下:
1、原酒的选择:原酒的选择是调配的第一步,主要根据香气与滋味的不同来进行选择,一般分为下列四种类型。
香气较浓而味淡的原果酒,即闻香很好,酒香和果酒香都较浓,但是口感较差,味淡薄,余味短。这种类型的酒,多是干浸出物较低,贮存期限较短的原酒。
香气较少但滋味较好的原果酒,即闻起来香气并不显著,而吃起来口感好,余味长。这种类型的酒,多是干浸出物高,贮存时间较长。
酸度高低不同,色泽深浅不一的原酒。
高糖发酵,含浸出物和甘油量高,味道特别浓的原酒。
将原酒经品尝后分为上述四类,再按产品要求进行相互协配,即可保证产品质量稳定。
2、调配
1、干酒的调配:所谓干酒,即为含糖量低于4克/升的果酒。
根据干酒的理化指标和口感要求,将上述选出的原酒进行选择与混合,调配到与前批出厂相同的质量。如果酸质不够,可加入柠檬酸或其他酸调整;如果酒度不够,高档酒可加入白兰地,一般酒加入脱臭除杂后的酒精进行调整。
2、甜酒的调配:甜型酒的调配主要应用原酒,提泡除杂后的砂糖,精制酒精或白兰地以及少量柠檬酸。
3、调配后的处理:刚调配好的酒有较明显的刺鼻味,不协调,不柔和,也容易产生沉淀。因此配制后应贮存于不锈钢罐内,最少3个月,如果贮存半年以上,酒的风味将会更好。

应用巴氏杀菌法,将酒进行一次加温,特别对甜酒,收敛更大,比贮存方法简单易行。

2013.9.2
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